El ácido ascórbico (Vitamina C) es una sustancia con una gran capacidad antioxidante, de neutralización de radicales libres, y es esencial para la síntesis de colágeno, la proteína más abundante en nuestro organismo, un componente fundamental del tejido conjuntivo y de los cartílagos. Por esta circunstancia la deficiencia crónica en ácido ascórbico o vitamina C ocasiona, entre otras, una enfermedad del tejido conjuntivo llamada escorbuto.
Los animales herbívoros no necesitan ingerir vitamina C ya que la pueden fabricar a partir de la glucosa que contienen, en mayor o menor cantidad, todos los alimentos vegetales. Los carnívoros también pueden sintetizar la vitamina C, aunque pueden obtener toda la que necesitan de la carne cruda y de las vísceras de sus presas.
Los animales pueden fabricar la vitamina C porque sus células del hígado (o del riñón en algunos casos) poseen un enzima, la L- gluconato oxidasa que cataliza la conversión metabólica de glucosa en vitamina C. Pero hace unos 40 millones de años en algún primate ocurrió una mutación en las rutas metabólicas encargadas de sintetizar la vitamina C en el organismo y perdió la capacidad de sintetizar el enzima L-gluconato oxidasa. Se cree que esto sucedió en el momento de la escisión de los dos subórdenes de primates: Strepsirrhini y Haplorhini. En consecuencia los primates Haplorine como tarseros, monos, simios y nosotros no pueden fabricar la vitamina C, la tienen que obtener a partir de los alimentos.
Por esta razón nuestro ancestro, los simios y nosotros nos vimos obligados a conseguir la vitamina C que necesitamos mediante la ingestión de alimentos ricos en vitamina C, como frutas, tallos, hojas tiernas y carne y vísceras crudas, para gozar de sus efectos protectores contra la oxidación. La amplia distribución de fuentes de vitamina C en los vegetales de los bosques tropicales y la capacidad de los primates para consumirlos aseguró que ese nutriente pudiera ser aportado sólo por la dieta, ahorrando el esfuerzo metabólico de sintetizarlo.
Esto produjo una situación de extremo riesgo, que, sin embargo, tuvo consecuencias positivas para nuestra evolución. La vitamina C es un antioxidante, uno de los agentes que se encargan de controlar a los temibles radicales libres de oxígeno. Ya hemos visto que estos agentes oxidantes atacan diversas moléculas en nuestro organismo, y en especial el ADN, ocasionando desorganización de su estructura y mutaciones. Posiblemente estos antecesores, con sus limitadas capacidades de controlar a los radicales libres estuvieron expuestos a un incremento de las mutaciones, que en muchas ocasiones serían perjudiciales y en otras beneficiosas. Algunos opinan que esta deficiencia metabólica en la síntesis de vitamina C contribuyó en gran medida a nuestra propia evolución.
Esta herencia ha tenido importantes repercusiones para nuestra historia y nuestra salud. Científicos como el premio nobel Linnus Pauling ha dedicado grandes esfuerzos a este asunto. La vitamina C es tan importante que cualquier animal necesita disponer de grandes cantidades de este antioxidante para estar sano. Por ejemplo se ha calculado que un gorila ingiere cada día 4,5 gramos de vitamina C con su dieta de hojas y tallos. Una rata sintetiza en su hígado cada día entre 26 y 58 miligramos de vitamina C por kilo de peso. Si trasladáramos estos datos a un ser humano, resultaría que una persona de 70 kilos de peso debería ingerir entre 2 y 4 gramos de vitamina C cada día. Dado que la vitamina C casi desaparece en los alimentos cocinados a altas temperaturas, tendríamos que comer una gran cantidad de frutas, de vegetales y de carne cruda para poder obtener esta dosis diaria.
La enorme dependencia del ser humano de esa vitamina ha tenido graves consecuencias históricas y presentes. La humanidad ha pasado por periodos y circunstancias históricas de deficiencias alimenticias que justifican que enfermedades como el escorbuto deban ser incluidas entre las grandes epidemias de la humanidad. Pero además, los estudios más recientes muestran que en la base de muchos casos de obesidad y de enfermedades de la opulencia, como es el caso de la diabetes, subyace una deficiencia crónica leve de vitamina C.
En conclusión. Somos animales dependientes del ácido ascórbico y dado que esta vitamina no se acumula en el organismo, gastamos lo que tenemos y lo que nos sobra lo eliminamos por la orina. Por eso para tener salud debemos garantizar un aporte diario de alimentos ricos en vitamina C o su suplemento farmacológico.
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